新疆烧烤配方制作技巧

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烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材 料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。可分直火 烧烤或间火烧烤两种。
直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态: 

1、 素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味外,更有 去腥的功效

2、 盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜

3、 味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中以鱼、豆 腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。

4、 蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因乍看之下 很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。

5、 照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂肪较厚的 鱼肉类。

6、 云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类 食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。

  

而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、

网烧等。

我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格 也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同,分为金属签和竹签,金属签 以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见,但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。 
在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡肉中的鸡胸、 鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。  
在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:

1、 葱肉串烧–弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。

2、 鸡肉丸子–将鸡腿绞成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、 蛋黄揉成圆形,放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令 人垂涎三尺。

3、 烤鸡腿–带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。

4、 烤鸡胸–绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。

5、 另外,把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您 不妨也试试。

吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是 公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签筒里,千万别用来剔牙或随 处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 

综合串烧  原料:

鲜香菇 3 朵,茭白笋、莲藕各 100 克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、

油豆腐、牛蒡块各 30 克,烤酱 2 大匙。

作法:

1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片;牛蒡块、竹卷轮 洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。

2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来回均匀涂抹 3 次烤酱,待烤 入味、盛盘端出即可。

脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。下面就其工艺介绍如下:  

一、 选料

凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果,等各类食 品都能用此法腌泡烤制。

二、配方

1. 肉串类:

5 公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方 1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5 包,味精(鲜度在 99%,以下全用此鲜度) 70—90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 1 包(武汉产),姜、香葱(剁细)各 40 克,白 糖 7 克,肉松粉 25 克,红薯淀粉 250 克。 
将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡 10 分钟即可用竹签穿串待烤  配方 2:十三香 100 克,味精(鲜度 99%)70—90 克,精盐 36 克,特鲜 1 号 1包,生姜香葱各 40 克,白糖 7 克,松肉粉 25 克,红暑淀粉 250 克。  
将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到 15 分钟既可串成串待烤。 

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就 稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。 

2. 鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:5 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2 包,精盐 60 克,味精 90 克,特 鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)名 30 克,松肉粉 20 克,白糖 7 克,红署淀粉 150 克

将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀,腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、 料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。  

3. 鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:  5 公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐 110 克,生姜(拍破)80 克,味精 100 克,香葱鲜头 50 克、花椒 10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签 一穿即破时可捞出冷后,每串穿 2 个待烤。

4. 鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:  5 公斤鲜鱼所加入的原料:十三香 100 克,精盐 60 克,白糖 90 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,飘香酱 60 克(调制见后),红薯粉 150 克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡 30 分钟后穿串待烤。 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特 将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时 浓度掌握不好而影响口味。  本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。  

5. 排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5 公斤鲜排骨,加入十三香 110 克,五香粉 20 克,精盐 36 克,松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,红薯淀粉 150 克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤

6. 蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:  红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精(细粉)400 克,特鲜 1 号 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉(食用香料)50 克,将上述混合均匀即 成香精粉装袋备用  烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放 0.5 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤 3-5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量

三、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条(也 可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘 米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等 大串每串用两根签子。

四、烤制

1.生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火 用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。

2.烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻 来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响 声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出 表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤 边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可 起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

3.蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄 子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。

注意:

1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。

2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

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